John Shields, o chef do Smyth: da Flórida às três estrelas em Chicago

“No fim do dia, eu adoro ver as pessoas felizes”, disse John Shields ao Fine Dining Lovers. “Adoro ver alguém dizer: ‘Meu Deus, isso foi incrível.’” A frase resume o chef que, com a mulher, Karen Urie Shields, fez do Smyth, em Chicago, um restaurante de três estrelas no Guia Michelin Chicago 2025 e o nº 1 da lista North America’s 50 Best Restaurants de 2026.

Este artigo conta a trajetória dele: a infância na Flórida, os anos de formação em Chicago, a temporada na Virgínia rural e o caminho até a terceira estrela. Tudo vem de entrevistas publicadas e do material do restaurante. Contamos as falas do chef com as nossas palavras e reproduzimos ao pé da letra só algumas frases curtas, traduzidas por nós.

Da Flórida para Chicago

John cresceu em Clearwater, na Flórida, segundo o Fine Dining Lovers. O perfil da revista conta que ele fez a primeira formação e a escola de culinária na região de St. Louis, antes de ir para Chicago.

O motivo da mudança tinha nome: Charlie Trotter. Em 2024, John contou que o chef era o herói dele na juventude e que tinha todos os seus livros, numa época, lembrou, em que ainda não havia blogs de comida nem redes sociais.

A infância deixou marca também no método. Ao Fine Dining Lovers, em 2025, ele lembrou que a mãe repetia a regra de “trabalho antes da diversão”: era uma mãe presente e carinhosa, mas firme nessa ética, e ele aprendeu que quem se dedica ao trabalho acaba aproveitando o processo.

A Flórida volta hoje no prato: o Smyth trabalha com a Miami Fruit, uma pequena fazenda no sul do estado, de onde vêm abacaxis, sapoti e fruto do cacau, segundo a mesma entrevista de 2024. É, nas palavras dele, um aceno às lembranças de infância com frutas tropicais.

Charlie Trotter’s e Alinea

No Charlie Trotter’s, John foi subchefe. Foi lá que conheceu Karen, que tinha chegado dois anos antes e era uma das confeiteiras da casa. “Não foi amor à primeira vista. Foi amizade à primeira vista”, resumiu ele. Os dois só começaram a namorar quatro anos depois. Karen chegou a chefe de confeitaria do restaurante e, nas contas de John, elevou o nível da casa.

Ao Chicago Sun-Times, Karen contou, rindo, que na época achava o colega tão dedicado ao trabalho que tinha pena de quem se casasse com ele.

Depois do Trotter’s, John entrou na equipe de abertura do Alinea, como subchefe de Grant Achatz. Anos mais tarde, Achatz disse ao Sun-Times que o casal funciona tão bem porque os dois falam a mesma língua.

Town House: os anos na Virgínia

Em 2008, segundo o perfil de Karen no Fine Dining Lovers, o casal recusou o convite para abrir um restaurante de Charlie Trotter em Las Vegas e foi para a zona rural da Virgínia, reinventar um restaurante pouco conhecido, o Town House, em Chilhowie. Os dois chegaram lá por um anúncio no Craigslist, que os pôs em contato com os donos, Kyra e Tom Bishop (Sun-Times).

Uma crítica do New York Times, em 2009, transformou a casa em destino. Em 2010, John foi eleito um dos Best New Chefs da revista Food & Wine, e Karen foi reconhecida como talento em ascensão (Fine Dining Lovers).

Foi na Virgínia que John começou a cultivar. Segundo o Sun-Times, a relação dele com a horta nasceu ali, e a prática de germinar os próprios grãos, que o Smyth mantém até hoje, começou no Town House (Fine Dining Lovers). Chilhowie fica no condado de Smyth, um lugar que John descreve como extremamente rural, com cerca de 1.800 habitantes, cercado de mata e montanhas. Eram jovens e apaixonados, lembrou ele, e continuam apaixonados.

Em 2012, o futuro sócio Keith Shapiro ligou e sugeriu que os dois dessem mais uma chance a Chicago (Sun-Times).

Smyth: de uma a três estrelas

O Smyth abriu em agosto de 2016, no West Loop, com o nome do condado da Virgínia. A primeira estrela Michelin veio dois meses depois; a segunda, um ano mais tarde (Fine Dining Lovers).

Depois da segunda estrela, John reuniu a cozinha, então com 14 pessoas, e anunciou que aquele seria o ano de buscar a terceira, mais pela busca da excelência do que pelo prêmio em si, segundo o Fine Dining Lovers. A terceira estrela chegou em 2023 e foi mantida em 2024 e em novembro de 2025 (FSR).

Para ele, o caminho passava pelos detalhes: cuidar das pequenas coisas todos os dias, como descascar e lavar cada ingrediente com perfeição, com uma disciplina que ele compara à militar.

Em novembro de 2025, ao confirmar as três estrelas pela terceira vez, John disse à FSR que cada reconhecimento é um lembrete para agradecer à equipe, aos clientes e à jornada.

Como ele pensa a cozinha

O produto em primeiro lugar

“Produto. É sempre o produto, mas a gente olha para ele de outro jeito”, disse John ao The World’s 50 Best em 2026. No Smyth, isso significa feira de sábado na Green City Market, horta no telhado cuidada por ele às 7h da manhã (Sun-Times) e produtores de várias partes dos Estados Unidos.

Os “boshis”

Uma das técnicas da casa nasceu do umeboshi, a ameixa salgada japonesa. Segundo John, em 2024, a cozinha faz “boshis” de quase tudo, salgando e adoçando broto de abeto, groselha-negra, pimentas e flores de citros, e o líquido que sai deles é muito intenso. Nem tudo funciona: o de framboesa dá certo, o de morango, não. Esse líquido é pincelado nas enguias do Maine, que depois são defumadas por oito horas.

O Japão como referência

Apesar da complexidade dos pratos, John diz se inspirar na simplicidade da cozinha japonesa, em que cada gesto tem um propósito que começa no produto e o cozimento é delicado. Ele mesmo reconhece que a comida do Smyth pode parecer o oposto disso, às vezes trabalhosa demais aos olhos de alguns, porque ele gosta de testar limites.

Experiência de vida

Ao Fine Dining Lovers, explicou que criatividade exige experiência de vida: viajar, comer em outros restaurantes e, com os anos de trabalho duro, ir formando um repertório na memória. Ele diz fazer isso há cerca de 25 anos.

O chef que forma outros chefs

Em 2025, a revista Robb Report pôs o casal em 16º lugar na lista das pessoas mais influentes da alta gastronomia americana, segundo o Fine Dining Lovers. John disse ter sentido o peso da responsabilidade e a vontade de ser melhor pela geração de cozinheiros que vem depois dele.

Os depoimentos colhidos pelo Resy nos dez anos do Smyth mostram o efeito disso:

• Benjamin Tyson, chef do Butterlamp, em Nashville: logo depois de começar no Smyth, sentiu o conhecimento e a técnica “darem um salto”.
• Luke Feltz, chef de pesquisa e desenvolvimento do noma: o Smyth “passou a definir” a filosofia dele sobre comida.
• Alex Catotti, do Restaurant Cornelia, em Durham: John e Karen eram “a dupla ideal para seguir” para um chef independente.

Sobre não se acomodar, John usa uma imagem simples: no Smyth, ninguém pendura o chapéu.

Karen, a parceira de tudo

Karen Urie Shields se formou na Johnson & Wales University e foi subchefe de confeitaria de Gale Gand no TRU antes de chegar ao Trotter’s (Fine Dining Lovers). No Smyth, é chef executiva de confeitaria e, hoje, cuida da parte de negócios: investidores, contadores, produtores. “Sem ela, este lugar não existe”, disse John, que a descreve como uma restauradora incrível, a pessoa que toca a casa.

Os dois comemoraram 17 anos de casamento em julho de 2026 (Sun-Times) e têm duas filhas. Às vezes, as duas metades da cozinha se encontram no mesmo prato, como na torta quente de cogumelo e chocolate, que o The World’s 50 Best chamou de sucesso inesperado da casa.

Um novo capítulo

Em maio de 2026, o Smyth foi eleito o melhor restaurante da América do Norte. Ao The World’s 50 Best, John disse que a sensação era incrível, ainda mais no ano em que a casa completava dez anos. Sobre o futuro, foi discreto: há planos conversados há anos, e talvez algum saia do papel.

Em setembro de 2026, o restaurante anunciou o britânico Conor Dalton, ex-Skof, de Manchester, e ex-The Five Fields, de Londres, como chef de cozinha. John continua como chef executivo e, segundo o Newcity, vai trabalhar com Dalton para manter os padrões da casa.

A trajetória em datas

Curiosidades

1. Fã de livros: John foi para Chicago por causa de Charlie Trotter, de quem tinha “todos os livros” (Fine Dining Lovers, 2024).
2. Amizade primeiro: ele e Karen foram amigos por quatro anos antes de namorar (Fine Dining Lovers, 2024).
3. Proposta recusada: em 2008, o casal trocou um restaurante de Charlie Trotter em Las Vegas por uma cidade de 1.800 habitantes na Virgínia (Fine Dining Lovers).
4. Receita aberta: o chef publicou no Fine Dining Lovers a receita de um ovo mexido macio, cozido devagar ou batido até virar musse.
5. Horta antes do expediente: às 7h ele já está cuidando da horta no telhado do Smyth (Sun-Times).

Informações práticas

O restaurante tem artigo próprio: Smyth, em Chicago: o três estrelas de John e Karen Urie Shields.

Nota editorial

Este perfil foi feito por pesquisa, sem entrevista própria. As falas vêm de entrevistas publicadas pelo Fine Dining Lovers, pelo Chicago Sun-Times, pelo The World’s 50 Best, pela FSR e pelo Resy, listadas nas fontes, e foram traduzidas por nós. As fontes consultadas não dão o ano exato em que John passou do Trotter’s para o Alinea. A foto foi cedida pelo Smyth em 5 de outubro de 2026, com crédito “Smyth”.