Smyth, em Chicago: o três estrelas de John e Karen Urie Shields

Em agosto de 2016, o casal John Shields e Karen Urie Shields abriu um restaurante de menu degustação no bairro West Loop, em Chicago. Dois meses depois veio a primeira estrela Michelin. Dez anos mais tarde, o Smyth tem três estrelas no Guia Michelin Chicago 2025, é o único três estrelas da cidade e foi eleito em maio de 2026 o melhor restaurante da América do Norte pela lista North America’s 50 Best Restaurants.

Este artigo conta a história da casa, mostra como a cozinha trabalha segundo o próprio restaurante e a imprensa, traz os menus e os preços e explica como reservar. As fotos foram cedidas pelo Smyth ao Guia da Alta Gastronomia.

Um restaurante com nome de condado

O nome não é de família. Antes do Smyth, John e Karen moraram na zona rural da Virgínia, onde comandaram o restaurante Town House, na cidade de Chilhowie, que fica no condado de Smyth. Em entrevista ao Fine Dining Lovers, em 2024, John descreveu o lugar como extremamente rural, com cerca de 1.800 habitantes, cercado de mata e montanhas. O casal morou ali quatro anos.

Segundo o Chicago Sun-Times, o casal chegou ao Town House por um anúncio no Craigslist, que os pôs em contato com os donos, Kyra e Tom Bishop. Uma crítica do New York Times, em 2009, transformou o restaurante em destino de quem viajava de carro pela região. Foi ali, contou Karen ao jornal, que os dois encontraram o próprio caminho na cozinha e a ligação com os ingredientes e com a terra.

Em 2012, o hoje sócio Keith Shapiro telefonou com uma pergunta, segundo o Sun-Times: “Por que vocês não dão mais uma chance a Chicago?” O último jantar no Town House foi numa noite de Ano-Novo. Quando abriram a casa nova, batizaram-na com o nome do condado em que tinham vivido.

O casal por trás do Smyth

John e Karen se conheceram na cozinha do Charlie Trotter’s, um dos restaurantes mais influentes de Chicago, hoje fechado. Ele era subchefe; ela chegou a chefe de confeitaria, segundo o Fine Dining Lovers. “Não foi amor à primeira vista. Foi amizade à primeira vista”, disse John à revista. Ele depois saiu para integrar a equipe de abertura do Alinea, como subchefe de Grant Achatz.

Em julho de 2026, contou o Sun-Times, o casal completou 17 anos de casamento. Os dois têm duas filhas. Hoje a divisão do trabalho é clara: John cuida da cozinha salgada; Karen comanda a confeitaria e a parte de negócios, com investidores, contadores e produtores. “Sem ela, este lugar não existe”, disse John ao Fine Dining Lovers.

A trajetória completa do chef está no artigo John Shields, o chef do Smyth.

A cozinha, segundo o Guia Michelin

A ficha do Guia Michelin, com a avaliação de novembro de 2025, descreve o Smyth como uma experiência refinada e acolhedora ao mesmo tempo, com um menu degustação muito pessoal, guiado pelos ingredientes. Os inspetores destacam:

• a cozinha aberta e o salão “caloroso e discreto”, num ambiente ao mesmo tempo sofisticado e descontraído;
• os ingredientes escolhidos com cuidado, alguns colhidos na natureza ou na própria região;
• pratos “criativos sem excesso”, que mostram um ponto de vista claro e deixam o ingrediente em primeiro plano.

O chef Grant Achatz, ex-chefe de John no Alinea, resumiu a cozinha num depoimento ao Resy pelos dez anos da casa: uma técnica que lembra a dos países nórdicos, com fermentação, algas, uma busca paciente pelo umami e legumes e frutos do mar tratados com a seriedade que muitas cozinhas reservam à carne.

De onde vêm os ingredientes

O próprio site do Smyth diz que a casa viaja “aos cantos do país” atrás de agricultores, pescadores e produtores no auge da estação. A imprensa dá nomes e lugares:

• Feira de sábado: segundo o Sun-Times, John é dos primeiros a chegar à Green City Market, no Lincoln Park, nas manhãs de sábado, para escolher os produtos.
• Horta no telhado: o mesmo jornal conta que, por volta das 7h, ele cuida da horta no terraço, que fornece muitas das ervas e flores comestíveis dos pratos.
• Produtores do Meio-Oeste: a abóbora kakai, de polpa clara, vem de Jerry Boone, da Froggy Meadow Farm, em Beloit, no Wisconsin, que também trabalha há cerca de dois anos num inhame japonês para o restaurante (Sun-Times).
• De costa a costa: o Fine Dining Lovers listou, em 2024, truta de Hollis, no Maine; ovos de codorna de Wilmington, no Illinois; algas da Baía de Monterey, na Califórnia; cogumelos enoki da Four Star Mushrooms, de Chicago; e enguias do litoral do Maine.
• Feito na casa: segundo o Fine Dining Lovers (2025), a equipe germina os próprios grãos, prática que o casal começou no Town House, mantém um programa de fermentação, faz mais de 20 tipos de vinagre, prepara os próprios nibs de cacau e cultiva folha de figo para extrair um óleo aromático usado no lugar do manjericão.

O cuidado custa caro. John contou ao Sun-Times que os ovos de um produtor específico saem a US$ 45 a dúzia. “É sempre o produto”, disse ele ao The World’s 50 Best. “Mas a gente olha para ele de outro jeito.”

O que já passou pelo menu

O menu muda o tempo todo, e o restaurante avisa que não tem pratos “fixos”. Para dar uma ideia do estilo, estes pratos foram citados pela imprensa em 2024 e 2026:

As fotos que o Smyth cedeu ao Guia mostram quatro pratos fotografados ao longo do último ano, cada um com artigo próprio:

• O abalone com maitake
• Uni Cloud, a nuvem de ouriço e lagosta
• O cannoli de enoki
• O caviar Kaluga com involtini de algas

Os menus e quanto custa

Os preços abaixo estavam no site do Smyth em 6 de outubro de 2026. A conversão usa a cotação do Banco Central Europeu de 2 de outubro de 2026 (US$ 1 = R$ 5,2214) e é aproximada.

Duas mudanças já anunciadas no site:

1. A partir de 5 de novembro de 2026, o Smyth passa a oferecer um único menu: o Chef’s Menu ampliado.
2. Também a partir dessa data, a reserva exige pagamento integral na hora, no lugar do antigo depósito.

Para comparar: quando abriu, em 2016, o menu degustação custava US$ 135, segundo o Sun-Times. O jornal atribui a alta à inflação, aos problemas na cadeia de alimentos e ao custo da mão de obra. “Dá para ajustar preço, ainda mais com prêmios”, disse John. “Mas tentamos não exagerar.”

Restrições alimentares

O Smyth Menu aceita várias restrições, com aviso prévio. O site lista o que não consegue atender por causa da base dos preparos: dietas veganas; alergia a ovo em qualquer forma; alergia a cogumelos; dietas sem laticínios quando a manteiga clarificada não é permitida; alergia a semente ou óleo de girassol; e alergia a todos os frutos do mar ou algas. O Chef’s Menu não aceita restrições nem alergias.

O salão e a cozinha aberta

A foto de capa, cedida pelo restaurante, mostra o centro da casa: um longo balcão preto diante da cozinha aberta, colunas de madeira, luminárias de cobre penduradas sobre o passe e a equipe trabalhando ao fundo. Em primeiro plano, uma mesa de madeira já posta, com guardanapos cinza e uma vela.

O Guia Michelin cita justamente a cozinha aberta e o salão “caloroso e discreto”. Em 2025, segundo o Fine Dining Lovers, a cozinha tinha 14 pessoas. John comparou o trabalho a “um espetáculo da Broadway que nunca acaba e está sempre sendo ajustado”.

The Loyalist, o vizinho de baixo

No subsolo do mesmo prédio funciona The Loyalist, o restaurante mais descontraído do casal, aberto um mês antes do Smyth, segundo o Sun-Times. O cardápio é de bistrô, com hambúrguer, truta à grenobloise e sopa de cebola, segundo o The World’s 50 Best. O hambúrguer da casa, o “OG cheeseburger”, de acém e bacon de porco, custa US$ 28 e costuma aparecer entre os melhores de Chicago (Sun-Times).

Os donos dizem que uma casa sustenta a outra. “Sempre quisemos que o Loyalist fosse um lugar de bairro, fiel às técnicas clássicas”, disse Karen ao jornal.

A história em datas

Um novo chef de cozinha

Em setembro de 2026, o Smyth anunciou o britânico Conor Dalton como chef de cozinha (head chef). Segundo o Newcity, ele tem mais de vinte anos de experiência em alta gastronomia, inclusive no Skof, em Manchester, e no The Five Fields, em Londres. John Shields continua como chef executivo e, segundo a mesma reportagem, os dois vão trabalhar juntos para manter os padrões rigorosos da casa.

Como reservar

1. Pelo site oficial (smythchicago.com), no botão de reservas.
2. Quando abre a agenda: a partir de 5 de novembro de 2026, as reservas são liberadas com 90 dias de antecedência, em janela contínua, ao meio-dia no horário de Chicago, segundo o site.
3. Dúvidas: pelo e-mail info@smythandtheloyalist.com ou pelo telefone +1 773-913-3773, que aparece na ficha do Guia Michelin.
4. Dias e horários, segundo o Guia Michelin: de terça a sábado, das 17h às 21h; fechado no domingo e na segunda.
5. Fuso horário: Chicago segue o horário central dos Estados Unidos. Em outubro, são 2 horas a menos que Brasília.

Curiosidades

1. Nome emprestado: o Smyth homenageia o condado de Smyth, na Virgínia, onde fica a cidade de Chilhowie, sede do antigo Town House (The World’s 50 Best; Fine Dining Lovers).
2. Estrela em dois meses: a primeira estrela Michelin chegou só dois meses depois da abertura (Fine Dining Lovers).
3. Único três estrelas da cidade: desde novembro de 2025, quando o Alinea passou a ter duas estrelas, o Smyth é o único três estrelas de Chicago (Sun-Times).
4. Um em quatorze: o site do restaurante diz que o Smyth é um dos 14 restaurantes com três estrelas nos Estados Unidos.
5. Segundo nº 1 da lista: o Smyth é o segundo nº 1 da lista North America’s 50 Best, criada em 2025, quando o primeiro lugar foi do Atomix, de Nova York (The World’s 50 Best).

Informações práticas

O Smyth também está na nossa página de restaurantes estrelados dos Estados Unidos.

Nota editorial

Este artigo foi feito por pesquisa, sem visita ao restaurante. As informações vêm do site oficial do Smyth, da ficha do Guia Michelin e das reportagens listadas nas fontes. As fotos foram cedidas pelo restaurante em 5 de outubro de 2026 por Jacqueline Southwell, da assessoria Kinship, com crédito “Smyth”; da foto de capa foi cortada apenas a lateral esquerda. As frases publicadas em inglês foram traduzidas por nós. O conteúdo sobre bebidas do restaurante não entra neste guia por decisão editorial. Menus e preços mudam; confirme tudo no site oficial antes de planejar a viagem.