Pier Paolo Picchi: o chef que aprendeu a cozinha italiana em casa

A história de Pier Paolo Picchi começa numa cozinha de casa, em São Paulo, ao lado da avó e da mãe. Filho de italianos, nascido no Brasil, ele cresceu “entre as panelas e segredos culinários”, como escreveu a revista Versatille. Décadas depois, o restaurante que leva o sobrenome da família, o Picchi, tem uma estrela no Guia Michelin Rio de Janeiro & São Paulo 2026.

Este artigo conta a trajetória do chef, o que ele pensa sobre cozinhar e os pratos que a imprensa associou a ele ao longo dos anos. A história do restaurante, os menus e os preços estão no artigo Picchi, em São Paulo: a cozinha italiana de Pier Paolo Picchi.

A avó como musa

Quando o Reporter Gourmet contou a história do chef, em 2025, a avó paterna apareceu no centro dela. A revista italiana escreveu que, na família de Pier Paolo, a comida era “uma cola” que mantinha todos juntos, “uma expressão de amor e tradição” que vinha da avó, e que foi ela quem lhe passou os segredos da cozinha caseira italiana, a base de toda a carreira.

A presença da avó também aparece no perfil da Prazeres da Mesa, de 2016, que publicou uma foto do chef ao lado dela, então com 94 anos.

Aos 17 anos, com Alex Atala

O primeiro estágio veio cedo. Segundo a Prazeres da Mesa, aos 17 anos Pier Paolo foi trabalhar no Filomena, em São Paulo, ao lado do chef Alex Atala. Depois disso, decidiu buscar experiência fora do país.

A formação na Europa

Na Itália, Pier Paolo se formou no ICIF, o Italian Culinary Institute for Foreigners, um instituto de culinária italiana para estrangeiros, segundo o Guia GPHR. Em seguida, trabalhou em restaurantes que aparecem no Guia Michelin europeu:

Segundo o Reporter Gourmet, foram nove anos de Europa, e a passagem por casas como a Casa Vissani e o Mugaritz o colocou diante de “uma visão revolucionária da gastronomia de vanguarda”. A revista diz que esse período o ajudou a desenvolver “uma grande sensibilidade para combinar técnica e sabor”.

A Versatille destaca outra lição dessa fase: foi na Itália que o chef aprendeu a valorizar os produtos artesanais, os pequenos produtores e a sazonalidade dos ingredientes, que a revista chama de “três esferas fundamentais” do estilo dele.

A volta ao Brasil e as casas próprias

De volta a São Paulo, Pier Paolo trabalhou no Emiliano, no Leopoldo Plaza e no Café Antique, segundo a Prazeres da Mesa. Em 2007, abriu o primeiro Picchi, no Itaim Bibi. Segundo a Versatille, ele também teve, por um período, a Trattoria e Rotisseria Picchi, de conceito mais informal.

Perguntado pela revista sobre esse caminho, entre o primeiro Picchi, a Trattoria e o Picchi de hoje, ele resumiu: “Foi um processo de evolução de uma mesma história e também cozinha”.

Em 2014, o restaurante foi para a Rua Oscar Freire, nos Jardins, e em 2017 ganhou a primeira estrela Michelin. A estrela foi mantida na edição 2026.

O que o chef pensa sobre cozinhar

A entrevista à Versatille, publicada em fevereiro de 2022, é o retrato mais completo das ideias de Pier Paolo. Em resumo, com as nossas palavras:

• O estilo: ele define a casa como uma cozinha italiana de base clássica, que mistura receitas tradicionais e toques modernos para ganhar uma identidade atual.
• Criar: diz que está sempre atrás de ingredientes novos, e que essa busca é constante no trabalho.
• A base de uma cozinha profissional: disciplina, organização e limpeza. Na época, a equipe tinha de 12 a 15 pessoas.
• O que mais gosta de comer: massa, acima de tudo. Também cita as carnes de caça, quando há, e os peixes e frutos do mar.
• O ingrediente fundamental: azeite, alho e tomate de boa qualidade, mas sobretudo o sabor, tirando o máximo do produto e mantendo-o o mais natural possível.
• As mudanças na gastronomia: vê a cozinha como um estudo contínuo, de adaptação. Disse que pratos vegetarianos não são problema, porque a casa usa muitos legumes, e que sempre dá para adaptar um prato a restrições.

Uma frase dele resume tudo: “Sou um amante de massas, é o que mais gosto de comer”.

O Reporter Gourmet acrescenta um traço de personalidade: a maior paixão de Pier Paolo, “talvez antes mesmo de cozinhar”, é fazer as compras, tocar os ingredientes frescos e imaginar como combiná-los respeitando a estação. A revista o descreve como um chef “tão reservado quanto técnico”.

Pratos que a imprensa associou ao chef

O menu do Picchi muda com a estação, então os pratos abaixo são registros de cada época, não o cardápio atual:

Dois fios atravessam a tabela. O primeiro são as massas, a paixão confessa do chef, em formatos do sul ao norte da Itália: pici, pappardelle, tortello, spaghetto. O segundo é a dupla polenta e gorgonzola, que aparece como sobremesa em 2022 e de novo em 2025, ingredientes salgados do norte italiano levados para o doce.

Uma massa rara no Brasil

Em 2017, o Guia GPHR registrou um detalhe que diz muito sobre o chef: o pici, massa de origem toscana, era feito no Brasil só por ele. A mesma reportagem chamou Pier Paolo de “um verdadeiro artesão da gastronomia italiana”, por produzir na casa mascarpone, ricota, lardo e embutidos como a bresaola.

A trajetória em datas

Curiosidades

1. A avó de 94 anos: em 2016, a Prazeres da Mesa publicou o chef ao lado da avó, então com 94 anos, sua grande inspiração.
2. Estágio com Atala: o primeiro emprego em cozinha profissional foi no Filomena, ao lado de Alex Atala, aos 17 anos (Prazeres da Mesa).
3. Pupunha no lugar do trigo: o prato que venceu o festival Girotonno, em 2011, trocava o espaguete por pupunha, um ingrediente brasileiro (Prazeres da Mesa).
4. Compras antes de tudo: segundo o Reporter Gourmet, a maior paixão do chef talvez seja fazer as compras, antes mesmo de cozinhar.
5. Caça quando dá: Pier Paolo gosta de trabalhar com carnes de caça, mas só as usa quando há disponibilidade (Versatille).

Informações práticas

Os menus, os preços e os horários estão no artigo do restaurante Picchi.

Nota editorial

Este artigo foi feito por pesquisa, sem entrevista com o chef e sem visita ao restaurante. As frases de Pier Paolo Picchi vêm da entrevista publicada pela revista Versatille em 2022; as do Reporter Gourmet foram traduzidas do inglês por nós. A foto do chef, de Raphael Criscuolo e Crudo, foi cedida pelo Picchi por meio da assessoria Agência Síbaris e é creditada como o restaurante pediu. Os pratos citados são registros de reportagens de cada época e podem não estar no menu atual. Encontrou um erro? Escreva para nós pelo link no fim da página.