Maçã, azedinha e girassol: a sobremesa do Vraic, em Guernsey

A sobremesa que o Vraic nos enviou tem nome de lista: maçã, azedinha e girassol. É assim que o restaurante de Nathan Davies, uma estrela Michelin em Guernsey, a descreve, com três elementos e nenhum adjetivo. A casa explicou que não costuma dar descrições completas dos pratos. Este artigo conta a história de cada ingrediente e do lugar dele na cozinha do chef.

A foto foi enviada ao Guia pelo restaurante, com crédito para Dan Burns.

O prato, segundo o restaurante

O Vraic não detalhou o preparo, e este artigo não inventa o que a casa não informou.

Na foto

Num prato branco e fundo, um disco de maçã em espiral, de cor avermelhada, como se fosse feito de lâminas enroladas, serve de base para uma quenelle de sorvete rosado. Em volta, um molho dourado forma um anel, e sobre ele estão cubinhos de maçã clara, sementes tostadas, que devem ser o girassol, e as folhas de azedinha, em trios, como pequenos trevos.

A maçã, das montanhas do Cazaquistão

A maçã parece a fruta mais europeia do mundo, mas veio de longe. Segundo a Wikipedia, ela nasceu na Ásia Central, nas montanhas Tian Shan, no Cazaquistão, onde ainda cresce a macieira selvagem que deu origem às cultivadas, a Malus sieversii.

Dali, a fruta seguiu pela Rota da Seda até a Europa, onde se cruzou com macieiras silvestres locais. A domesticação começou entre 4 e 10 mil anos atrás.

Alguns números ajudam a medir a fruta:

• existem mais de 7.500 variedades conhecidas, adaptadas a climas e usos diferentes, para comer crua, cozinhar ou fazer sucos;
• a maçã não “sai igual” da semente: uma macieira plantada de semente dá frutos diferentes dos da mãe, e por isso as variedades são mantidas por enxertia;
• a China produz mais da metade das maçãs do mundo, segundo dados de 2024 citados pela Wikipedia.

Na confeitaria britânica, a maçã é a base de clássicos como tortas e crumbles. No Vraic, a foto sugere outro caminho: a fruta crua em cubos, um disco em camadas e um sorvete.

A azedinha, uma planta das matas

O segundo elemento é o menos conhecido. A azedinha (Oxalis acetosella), chamada em inglês de wood sorrel, é uma plantinha de cerca de 10 centímetros, com folhas divididas em três partes em forma de coração, parecidas com as do trevo.

Segundo a Wikipedia, ela é comum em quase toda a Grã-Bretanha e a Irlanda, em matas e até em plantações de pinheiros. Floresce da primavera ao meio do verão, com flores brancas de veios rosados. E tem um hábito curioso: à noite ou quando chove, as flores se fecham e as folhas se dobram.

O nome científico, acetosella, vem do gosto azedo, que lembra limão. É o ácido oxálico. Por isso, as folhas são usadas em pequenas quantidades: a Wikipedia lembra que o ácido oxálico, em excesso, faz mal. Antigamente, fervia-se a planta para extrair um sal chamado sal acetosella.

Na Irlanda, a planta às vezes é dada de presente no Dia de São Patrício, no lugar do trevo.

Uma planta azeda e doce ao mesmo tempo

A azedinha faz parte do gênero Oxalis, com mais de 550 espécies espalhadas pelo mundo, menos nas regiões polares. O nome vem do grego e quer dizer “azedo” ou “afiado”, segundo a Wikipedia.

O uso na cozinha é antigo e aparece em lugares muito diferentes:

As folhas da azedinha comum também podem ser secas para um chá com gosto de limão. Ou seja, a ideia de levar a planta para a sobremesa, como faz o Vraic, tem um precedente bem antigo entre os povos da América do Norte.

O girassol, uma flor americana

O terceiro elemento vem do outro lado do Atlântico. Segundo a Wikipedia, o girassol foi domesticado nas Américas: há indícios de cultivo no México por volta de 2600 a.C. e no Tennessee, nos Estados Unidos, por volta de 2300 a.C. Os espanhóis levaram as sementes para a Europa no século XVI.

Hoje, Rússia e Ucrânia produzem mais da metade das sementes do mundo. O girassol é a flor nacional da Ucrânia.

Uma curiosidade: a ideia de que a flor segue o sol vale só para os botões jovens. Segundo a Wikipedia, quando a flor amadurece, o caule endurece e ela fica voltada para o leste. E as sementes se organizam em espirais que seguem a sequência de Fibonacci, em geral 34 num sentido e 55 no outro.

Na cozinha, as sementes viram petisco e óleo, o quarto óleo vegetal mais usado do mundo.

A azedinha no caminho do chef

A azedinha não é estreante na cozinha de Nathan Davies. Em 2021, quando disputou a etapa do País de Gales do programa Great British Menu, a entrada dele levava parfait de fígado de frango, castanhas assadas e azedinha, segundo o The Staff Canteen.

Faz sentido. O mesmo site descreve a cozinha de Davies como atenta à coleta na natureza e à estação. E, numa entrevista de 2023, o chef disse que a primavera é a sua estação preferida, justamente quando a coleta e as conservas se intensificam. A azedinha, que floresce na primavera, é uma planta típica de quem cozinha com o que encontra nas matas.

As outras sobremesas do Vraic

A maçã não é a única sobremesa que a imprensa registrou na casa. Em setembro de 2025, pouco depois da abertura, a jornalista Tammy Sneddon, do Guernsey Press, descreveu duas: uma torta de limão com merengue, que ela comparou a uma explosão na boca, e um sorbet de iogurte com xarope morno de pinha, servido no estilo affogato, que foi o seu prato favorito da noite.

O fio comum é o mesmo da sobremesa de maçã: frutas da estação, um toque ácido e algo colhido na natureza.

Uma refeição para relaxar

A sobremesa fecha uma refeição longa. Na abertura, o menu tinha de 10 a 12 tempos, e a jornalista do Guernsey Press falou em mais de três horas à mesa. Numa entrevista ao site Sphere Life, em maio de 2026, Davies disse que às vezes os restaurantes esquecem que cozinham para pessoas, e que queria um lugar onde os clientes relaxassem e se desligassem por algumas horas.

O que o chef busca num prato

No site do restaurante, Davies resume o que espera de cada prato: precisa ser delicioso e equilibrado, mas também refletir os valores da casa, que são trabalhar com a natureza, usar ingredientes locais e bem cultivados e desperdiçar o mínimo possível.

O restaurante, com a grelha basca e a alga que lhe dá nome, tem um artigo próprio aqui no Guia, assim como o perfil do chef e o prato de lagosta.

Informações práticas

Nota editorial

Não provamos a sobremesa; este artigo é fruto de pesquisa. A foto e os elementos do prato foram enviados pelo Vraic, com crédito para Dan Burns. As informações sobre a maçã, a azedinha e o girassol vêm das fontes listadas abaixo. O menu muda com as estações; confirme com o restaurante.