Jon Yao: o autodidata que levou a cozinha taiwanesa a duas estrelas

Jon Yao não passou por escola de culinária. Formado em antropologia, ele aprendeu a cozinhar sozinho e, com vinte e poucos anos, transformou um ponto comercial que os pais tinham alugado num restaurante de menu degustação. Esse restaurante é o KATO, que hoje tem duas estrelas Michelin em Los Angeles.

O retrato que abre este artigo foi cedido ao Guia pelo restaurante e é de Colleen O’Brien.

Filho de taiwaneses no Vale de San Gabriel

Yao nasceu no Vale de San Gabriel, no sul da Califórnia, filho de pais taiwaneses, segundo o Fine Dining Lovers. A mesma fonte conta que a comida de casa é a principal referência do filho: os menus do KATO partem das memórias da cozinha da mãe, com influências taiwanesas, chinesas, japonesas e do sul da Califórnia.

Numa entrevista ao site FoodGPS, em janeiro de 2019, Yao contou que cresceu em Walnut, no leste do Vale de San Gabriel, como filho de imigrantes, num bairro de muitas culturas. A primeira obsessão na cozinha veio cedo, e por necessidade: como os pais trabalhavam até tarde, o menino cozinhava ovos. Ele tentava acertar o ovo frito de bordas crocantes que via por cima dos pratos de macarrão taiwaneses.

Na mesma conversa, Yao disse se arrepender de nunca ter contado ao avô que queria ser cozinheiro, por medo de que ele não aprovasse.

Antes da cozinha, veio a universidade. Yao se formou em antropologia pela Universidade da Califórnia em Riverside, segundo o Fine Dining Lovers. Depois, fez estágios em restaurantes de São Francisco e Los Angeles, mas sem nenhum curso formal de culinária. Os críticos e a imprensa de Los Angeles o descrevem como autodidata.

O ponto que seria uma lanchonete

A origem do KATO tem um detalhe curioso. Segundo o Fine Dining Lovers, em 2016 os pais de Yao tinham alugado um pequeno espaço no oeste de Los Angeles para abrir um negócio de comida rápida para viagem. Com 25 anos, o filho assumiu o ponto e fez outra coisa: um restaurante de alta gastronomia, com menu degustação. O crítico Anders Husa, que escreveu sobre a casa, fala em 24 anos; as fontes divergem em um ano.

A atenção veio quase de imediato. O Fine Dining Lovers conta que um crítico do site Eater apareceu no restaurante dois dias depois da abertura.

No primeiro endereço, num centro comercial da Santa Monica Boulevard, Husa encontrou um salão de decoração mínima, sem código de vestimenta, com um menu degustação obrigatório e focado em frutos do mar, preparados de forma simples. Era um restaurante de alto nível com cara de casa de bairro.

Segundo a revista Character Media, o salão tinha 27 lugares e ficava entre um restaurante persa e uma pupuseria. O FoodGPS registra um detalhe ainda mais surpreendente: o KATO começou como um projeto de dois meses, para juntar dinheiro, e quase três anos depois continuava aberto. O menu de então tinha de 10 a 12 tempos e podia ser servido em cerca de 90 minutos.

E o nome? Segundo o Fine Dining Lovers, KATO era o nome de um cachorro que Yao quis adotar, mas nunca adotou.

Nostalgia como critério

Ao FoodGPS, Yao explicou que o critério mais importante para um prato entrar no menu é a nostalgia. A ideia, disse, é capturar momentos e sensações específicos dos anos de formação, e transmitir um sentimento, não uma aula sobre cultura. Um exemplo que ele deu: um prato nascido do gesto de pingar vinagre preto numa sopa taiwanesa de massa de peixe.

Na mesma entrevista, ele rebateu uma ideia comum sobre a comida de Taiwan, a de que ela seria muito ácida. Segundo Yao, ela trabalha com doçura, ingredientes em conserva, camadas de sal, fermentados e muita variedade de textura.

Dois pratos ajudam a entender esse caminho, segundo o Fine Dining Lovers e a Character Media:

• o peixe no vapor ao estilo chinês, com shoyu, gengibre e cebolinha em tiras, comida da infância de Yao, que mais tarde virou um pregado espanhol envolto em couve-rábano, com caldo dos ossos;
• o abalone três xícaras, adaptação do san bei ji, o frango três xícaras de Taiwan, finalizado com manjericão tailandês.

Em dezembro de 2018, Yao testou pratos novos num evento temporário em Taipei, segundo o FoodGPS. Já falava, na época, de um “KATO 2.0” em outro endereço.

A cozinha da memória

A KTLA e Anders Husa descrevem a cozinha de Yao como baseada nas receitas da família e na comida que ele comia na infância no Vale de San Gabriel. O Fine Dining Lovers acrescenta que ele é conhecido por reinterpretar receitas familiares com combinações criativas de ingredientes, e que o foco nos frutos do mar reflete a tradição culinária de Taiwan.

Com o tempo, essa cozinha ficou ainda mais taiwanesa, segundo Husa. Os nomes dos pratos passaram a aparecer em mandarim, e o menu ganhou a estrutura dos banquetes de Taiwan, com pequenas porções frias servidas juntas no começo da refeição.

Os pratos recentes que o KATO nos enviou mostram esse caminho. O Máyóu Jī retoma o frango com óleo de gergelim, comida de cuidado em Taiwan, com codorna. O Suāncài Yú parte do peixe com conserva de mostarda. A sobremesa Cǎoméi usa morango verde e folha de figueira. Os três têm artigos próprios aqui no Guia.

A escalada

As datas são do Fine Dining Lovers, do FoodGPS, da Character Media, da KTLA e da Secret Los Angeles. Em 2020, Yao já dizia à Character Media que sonhava com três estrelas para uma cozinha chinesa e taiwanesa.

O James Beard e a cidade

O prêmio James Beard de 2025 foi especial. Segundo a KTLA, foi o primeiro de Yao e o único conquistado por Los Angeles naquela cerimônia. No discurso, ele agradeceu à equipe e celebrou a comunidade de imigrantes da cidade.

A ideia voltou na cerimônia do Guia Michelin de 2026, em San Diego. Ao receber a segunda estrela, Yao disse que o KATO é uma história de Los Angeles, feita da persistência e da perseverança das comunidades que formam a cidade, e que o restaurante representa também os produtores, agricultores e artesãos com quem trabalha, segundo a Secret Los Angeles. Na época, disse também que levar um restaurante de alta gastronomia a esse nível de reconhecimento sempre foi um objetivo pessoal da equipe. As frases estão resumidas aqui; os originais estão nas fontes listadas abaixo.

A crítica local acompanha essa ambição. Segundo a KTLA, o Los Angeles Times chegou a escrever que talvez não haja na cidade chef mais ambicioso que Yao.

A equipe ao lado do chef

Yao não comanda o KATO sozinho. Segundo Anders Husa e a InsideHook, o salão é dirigido por Nikki Reginaldo e por Ryan Bailey, sócio do restaurante. Foi Ryan quem nos enviou as fotos e as descrições dos pratos publicados aqui no Guia.

O KATO hoje

O restaurante, com a história dos dois endereços e o menu de raiz taiwanesa, tem um artigo próprio aqui no Guia.

Nota editorial

Este perfil foi escrito por pesquisa, sem entrevista com o chef. A foto foi cedida pelo KATO, com crédito para Colleen O’Brien. As informações vêm das fontes listadas no fim da página.