O Suāncài Yú do KATO: peixe crocante num caldo de conservas

Na China, o suāncài yú é comida de panela grande: peixe cozido num caldo ácido de folhas de mostarda em conserva. No KATO, duas estrelas Michelin em Los Angeles, o chef Jon Yao guardou o caldo e mudou todo o resto.

A foto e a descrição chegaram ao Guia por Ryan Bailey, sócio do restaurante. A imagem é de Colleen O’Brien.

O clássico de Chongqing

O suāncài yú vem de Chongqing, cidade que fazia parte da província de Sichuan. A Wikipedia registra três versões para a origem:

• a mais contada é a do pescador de Jiangjin que derrubou o peixe na panela de caldo de conserva da mulher, e o acaso virou receita;
• outra atribui o prato a uma casa de comida no povoado de Jinfu, também em Jiangjin;
• a terceira aponta para um restaurante de peixe perto de um túnel de estrada no condado de Bishan.

Seja qual for a origem, no começo dos anos 1990 o prato já estava em restaurantes de todos os tamanhos. Em 10 de setembro de 2018, foi reconhecido oficialmente como um dos dez pratos clássicos de Chongqing e apresentado num congresso de culinária chinesa em Zhengzhou. Em inglês, ganhou apelidos como sauerkraut fish, o peixe com chucrute. O sabor que o define é ácido e picante.

Suāncài quer dizer, ao pé da letra, “verdura azeda”; yú é peixe.

Uma conserva com três mil anos

O suāncài é uma das conservas mais antigas da China. Segundo a Wikipedia, há registros de verduras fermentadas no Livro das Odes, compilado entre os séculos XI e VII antes de Cristo, onde aparecem como oferenda em cerimônias aos antepassados.

A técnica é simples e lenta. As folhas vão para recipientes com sal e um peso em cima, muitas vezes pedras, e fermentam por cerca de um mês em temperatura ambiente, só com os microrganismos naturais das próprias folhas. A quantidade de sal muda o resultado.

A conserva muda conforme a região:

É essa segunda versão, de mostarda, que dá o gosto ao caldo do peixe.

A versão do KATO, nas palavras da casa

O restaurante descreve o prato em duas partes.

No centro do prato, um vermilion rockfish servido com a escama crocante, ao lado de uma pasta de vieira de textura elástica e de abobrinha de verão.

O caldo é a ligação com o clássico. O KATO conta que ele é inspirado no caldo de hot pot do suāncài yú, o peixe com legumes azedos, e que é feito com espinhas de peixe defumadas, legumes fermentados e folhas de mostarda em conserva.

Repare que o KATO não descreve o caldo como picante. A descrição da casa fala em defumado, fermentado e conserva, sem pimenta. É coerente com o que Yao disse ao site FoodGPS, em 2019: a comida de Taiwan não é só acidez, mas trabalha com doçura, ingredientes em conserva, camadas de sal e fermentados.

A pasta de vieira e a textura “Q”

O KATO descreve a pasta de vieira como elástica. É uma textura muito valorizada em Taiwan, onde ganhou até um nome curto: “Q”. Segundo a Wikipedia, é a palavra usada na ilha para a consistência que volta quando se morde, elástica e saltada.

O exemplo clássico são as bolinhas de peixe. A massa é feita moendo ou socando o peixe e misturando por bastante tempo com sal e gelo picado, até ficar lisa. Essa mistura longa desenrola as proteínas e dá a textura saltada. As bolinhas taiwanesas, diz a Wikipedia, são feitas com mais ar e mais elasticidade, para absorver o caldo das sopas.

A vieira em forma de pasta não é novidade no menu de Yao. A InsideHook registrou no KATO uma versão do jī juàn, rolinho taiwanês tradicionalmente feito de carne moída envolta em pele de tofu, em que a carne dava lugar à vieira, com gengibre e alho-poró jovem.

O peixe da costa do Pacífico

O vermilion rockfish (Sebastes miniatus) é um peixe da costa oeste da América do Norte. Segundo a Wikipedia, vive da Baja California, no México, até o Alasca, entre 6 e 250 metros de profundidade, e pode passar de 90 centímetros. A cor vai do vermelho-escuro ao vermelhão, com três listras amareladas que saem dos olhos. Na Califórnia, é o terceiro peixe-de-pedra mais pescado por pescadores amadores.

Ele pertence ao gênero Sebastes, que reúne mais de cem espécies. Alguns desses peixes estão entre os animais mais longevos do mar: várias espécies passam dos 100 anos. Por isso mesmo, muitas sofreram com a pesca excessiva, e as temporadas são controladas em várias regiões. A Wikipedia registra ainda que peixes do gênero às vezes são vendidos, de forma fraudulenta, como o caro red snapper, o pargo-vermelho.

A escama que vira crosta

Servir o peixe com as escamas crocantes é uma técnica com tradição no Japão. Na cozinha japonesa, ela é associada ao amadai, o peixe-batata japonês, muito apreciado na culinária kaiseki de Kyoto. As escamas, pequenas e finas, ficam no peixe: o cozinheiro as salga e despeja óleo bem quente sobre a pele, várias vezes, até que se abram como uma pinha. Daí o nome matsukasa, pinha em japonês. O resultado é uma crosta que estala, por cima de uma carne macia.

O KATO não detalha como prepara o seu rockfish. A descrição fala apenas em escama crocante, e a foto mostra exatamente isso: as escamas abertas e douradas.

O peixe na cozinha de Jon Yao

O peixe tem um lugar especial na história do chef. Segundo o Fine Dining Lovers, um dos pratos que marcaram o KATO desde o começo foi o peixe no vapor ao estilo chinês, com shoyu e cebolinha em tiras, comida da infância de Yao. A revista Character Media conta que ele virou depois um pregado espanhol envolto em couve-rábano, servido com caldo de espinhas.

O mesmo vermilion rockfish já tinha aparecido no menu em outro clássico. A InsideHook registrou o sōngshǔ yú, o peixe desossado e frito, feito com o rockfish, de pele muito crocante e carne macia, servido com berinjela e pasta de fava picante, o dòubànjiàng.

E foi também de uma sopa de peixe que Yao tirou o exemplo para explicar o que procura num prato. Ao FoodGPS, ele citou o gesto de pingar vinagre preto numa sopa taiwanesa de massa de peixe: um sabor de infância que a cozinha tenta reproduzir. O Suāncài Yú segue essa linha, de partir de um clássico e manter dele o caldo.

Na foto

A posta de peixe chega com a pele para cima, de escamas eriçadas e douradas, salpicada de um pó verde. Em volta, folhas de manjericão, abobrinha cortada em espiral, uma gema de cor laranja e pequenas flores lilases, num prato fundo e branco.

Informações práticas

Nota editorial

Não provamos o prato; este artigo é fruto de pesquisa. A foto e a descrição do prato foram enviadas pelo KATO, a história do suāncài yú clássico e da conserva vem da Wikipedia, e as informações sobre o chef vêm das fontes listadas abaixo. O menu do KATO muda com as estações; confirme com o restaurante.