A massa com foie gras, trufa negra e Marsala do Acquerello

Há pratos que um restaurante não consegue tirar do menu. No Acquerello, o restaurante de duas estrelas Michelin da chef Suzette Gresham em São Francisco, esse prato é uma massa: tubos canelados envolvidos num molho cremoso de fígado, perfumado com Marsala e coberto de lâminas de trufa negra.

Ela nasceu com foie gras de verdade. Em 2012, a Califórnia proibiu o ingrediente, e parecia que o prato ia acabar. Não acabou. Esta é a história de como a cozinha do Acquerello salvou o próprio clássico, contada a partir do menu do restaurante e das reportagens da época.

O nome no menu

Nos menus de exemplo publicados no site do Acquerello em outubro de 2026, o prato aparece assim:

Ridged pasta with faux “foie gras,” black truffle, and Marsala

Em português: massa canelada com “foie gras” falso, trufa negra e Marsala. As aspas no “foie gras” não são enfeite: elas avisam que o fígado do molho não é foie gras no sentido técnico, como se verá adiante.

O prato estava em dois dos três menus publicados: no menu degustação da estação (US$ 295 por pessoa) e no menu de quatro etapas (US$ 185), na etapa das massas.

Uma criação dos primeiros anos

O Acquerello abriu em 1989. Segundo a crítica Marcia Gagliardi, do site tablehopper, a massa entrou no menu poucos anos depois, e é “parte do legado de Suzette Gresham-Tognetti como chef, e do restaurante”.

O prato ganhou fama também entre os cozinheiros da cidade. Marcia conta que foi o chef Rob Lam, do restaurante Butterfly, quem chamou a atenção dela para a massa. Ao ouvi-la elogiar um prato de foie gras com garganelli de outro restaurante, ele explicou: “Você sabe de onde veio esse prato, né? É da Suzette, lá do Acquerello.” O cozinheiro que levou a ideia, Sean O’Brien, tinha trabalhado no Acquerello. Rob Lam completou: “Eu adoro esse prato. Já liguei para o Acquerello implorando para me deixarem levar uma caixa para viagem depois do serviço, mas eles não deixam.”

Ao longo dos anos, o prato apareceu nas listas de destaques da casa:

• o San Francisco Chronicle, no guia dos 100 melhores restaurantes da Baía de 2018, citou entre as especialidades a “massa canelada com foie gras, Marsala e trufas negras”;
• o Reporter Gourmet põe a massa entre “as criações mais famosas” de Suzette;
• o blog Dining With Frankie, em 2023, chamou o prato de “um dos pratos-assinatura da chef”, que “está sempre no menu”.

Junho de 2012: a despedida que não aconteceu

Em 2004, a Califórnia aprovou uma lei que proibia a produção e a venda de foie gras obtido pela alimentação forçada das aves. Ela entrou em vigor em 2012, segundo o Animal Legal Defense Fund. Nas semanas anteriores, os restaurantes de São Francisco viveram uma espécie de festa de despedida do ingrediente, descrita pelo tablehopper.

A blogueira Carolyn Jung, do Food Gal, escreveu em 15 de junho de 2012 que a massa favorita dela no Acquerello “não teria vida longa” com a proibição marcada para 1º de julho. Ela descreveu o prato da época: massa canelada “envolvida num molho de foie gras”, com trufas negras e a doçura do Marsala, em que “cada canto e cada fresta” ficavam cobertos de molho.

Segundo o tablehopper, Suzette ficou “arrasada” por ter de tirar o prato do menu, e os clientes também.

A versão sem foie gras

Quem resolveu o problema foi o então chef de cozinha Mark Pensa, discípulo de Suzette, que estava na cozinha do Acquerello desde 2009. Ele fez o que Marcia Gagliardi chamou de “engenharia reversa”: recriou o sabor do molho sem foie gras.

Às vésperas da proibição, o sócio do restaurante, Giancarlo Paterlini, serviu a Marcia e a uma amiga duas tigelas cobertas, e avisou: “Uma de vocês tem o prato original, e a outra, uma coisa diferente.” As duas trocaram de prato no meio. A diferença, segundo Marcia, era “quase imperceptível”: uma das versões tinha um gosto só um pouco mais terroso. A versão misteriosa era a nova, feita com fígado de pato.

Como é feita, passo a passo

Mark Pensa explicou ao tablehopper o novo processo:

1. os fígados de pato ficam de molho no leite durante a noite;
2. depois, são batidos com Marsala, creme de leite e manteiga;
3. a mistura vai ao forno, como uma musse de fígado;
4. o chef também criou uma nova versão da “manteiga de foie gras” que forma a base do molho, agora feita com fígado.

A massa recebe esse molho e é finalizada com lâminas de trufa negra. Segundo o blog Dining With Frankie, a versão atual usa fígado de pato batido com gordura para dar cremosidade ao molho, e os tubos de massa ficam bem cobertos por ele.

A dificuldade

A nova receita dá mais trabalho e é mais instável que a original, segundo o tablehopper. Em troca, o prato continuou existindo. A própria Marcia observou que a cozinha provavelmente nunca teria mexido na receita se não fosse a proibição.

O dia em que a chef provou

Mark contou ao tablehopper que, no dia em que apresentou a nova versão a Suzette, correu para terminar antes de ela entrar na cozinha. Ele se lembrou do sorriso dela ao provar e dos olhos “um pouco marejados”: a casa não ia se despedir do prato. “Eu poderia ter pedido demissão ali mesmo”, disse Mark. “Todo o trabalho que fazemos para ter duas estrelas Michelin, para ter quatro estrelas, não importava, porque esse momento me deixou mais orgulhoso. Eu poderia ser feliz só por causa disso.”

Marcia resumiu a história como “a homenagem máxima” de um discípulo à professora.

O prato em resumo

Os ingredientes, um a um

Rigatoni. O nome vem do italiano rigato, que quer dizer “canelado”, segundo a fabricante de massas DeLallo. São tubos curtos de trigo duro e água, com estrias por fora. A DeLallo explica que os tubos grandes, ocos e canelados foram feitos para segurar o molho por dentro e por fora. O tablehopper descreve exatamente isso no prato do Acquerello: o molho cremoso “gruda nas estrias” do rigatoni.

Foie gras. Quer dizer “fígado gordo” em francês. É o fígado de patos ou gansos alimentados à força até o órgão ficar muitas vezes maior que o normal, segundo o Animal Legal Defense Fund. Por isso a lei californiana o proíbe, e por isso o Acquerello hoje escreve “foie gras” entre aspas.

Fígado de pato. É o ingrediente que substitui o foie gras na versão atual: fígado de aves que não foram alimentadas à força. Fica de molho no leite antes de ir para a musse, segundo Mark Pensa.

Marsala. Ingrediente do molho, originário da cidade de Marsala, no oeste da Sicília. No prato do Acquerello, ele entra batido com o fígado, o creme e a manteiga, e dá o perfume adocicado descrito pelo tablehopper.

Creme de leite e manteiga. Dão corpo e cremosidade à musse de fígado e ao molho, segundo a descrição do processo feita por Mark Pensa.

Trufa negra. Vai por cima, em lâminas finas. O tablehopper fala no “perfume terroso” da trufa negra raspada, que se sente assim que o prato chega à mesa. As trufas são presença constante no Acquerello: o Food Gal notou, em 2012, que elas apareciam em vários pratos do menu.

Curiosidades

1. Prato disputado entre chefs: um chef de outro restaurante de São Francisco contou ter ligado para o Acquerello pedindo para levar a massa para viagem, sem sucesso (tablehopper).
2. Teste às cegas: a nova versão foi apresentada a uma crítica em duas tigelas cobertas, uma com o prato antigo e outra com o novo, e a diferença foi “quase imperceptível” (tablehopper).
3. Do leite ao forno: o fígado de pato passa a noite no leite antes de virar musse (tablehopper).
4. Aspas no menu: o “foie gras” do nome aparece entre aspas, porque não é foie gras de verdade (menu do Acquerello).

Informações práticas

Os valores em reais usam a cotação do Banco Central Europeu de 2 de outubro de 2026 (US$ 1 = R$ 5,2214). A história do restaurante está em Acquerello, em São Francisco: a cozinha italiana de Suzette Gresham.

Nota editorial

Artigo feito por pesquisa, sem visita ao restaurante e sem provar o prato. A foto foi cedida pelo Acquerello em 5 de outubro de 2026, com crédito de Giancarlo Paterlini e autorização por escrito de Isabella Paterlini, diretora de operações. O nome do prato vem do menu de exemplo publicado no site do restaurante; a história e o modo de preparo vêm das reportagens de 2012 do tablehopper e do Food Gal. Os ingredientes listados são os citados nessas fontes; a receita completa, com quantidades, não foi divulgada. As frases publicadas em inglês foram traduzidas por nós. O menu muda com a estação: confirme com o restaurante se o prato está sendo servido.