Acquerello, em São Francisco: a cozinha italiana de Suzette Gresham

Em 1988, a chef Suzette Gresham comandava a cozinha do hotel Donatello, em São Francisco. No ano seguinte, ela e o sócio Giancarlo Paterlini abriram uma casa própria, num prédio que tinha sido uma capela. Mais de três décadas depois, o Acquerello tem duas estrelas no Guia Michelin Califórnia 2026 e continua com os dois fundadores à frente.

Este artigo conta a história da casa, mostra como é a cozinha segundo o Guia Michelin e a imprensa local, traz os preços dos menus e explica como reservar. As fotos foram cedidas pelo próprio restaurante.

Uma casa com mais de três décadas

A página de história do restaurante resume a proposta numa frase: “No Acquerello, acreditamos que o luxo refinado nunca sai de moda. Queremos oferecer aos nossos clientes uma experiência de sabores italianos clássicos e contemporâneos, num ambiente de jantar elegante.”

O nome quer dizer aquarela, em italiano. A crítica Marcia Gagliardi, do tablehopper, brincou com isso em 2012: o nome pode significar aquarela, mas a casa tem “a história, o estilo, a mecânica e a elegância de um Alfa Romeo bem regulado”.

Segundo o perfil publicado pelo Reporter Gourmet, Suzette nasceu em 1955, na Califórnia, e o primeiro posto de chef dela foi no hotel Donatello, em São Francisco, em 1988. No ano seguinte, ela e Giancarlo abriram o Acquerello.

Suzette Gresham: a chef que achou que não seria chef

Numa entrevista ao Guia Michelin, publicada em junho de 2025, Suzette contou que, no começo, ser chef parecia fora de alcance. “Nos anos 1970, as mulheres ainda não tinham destaque no mundo profissional da comida. Eu não achava que poderia ser chef, ou que um dia seria”, disse. “A ideia só me ocorreu depois que me matriculei num curso de culinária de uma faculdade comunitária e comecei a seguir meu coração na cozinha.”

O Guia Michelin registra dois marcos da carreira dela: em 1980, foi a primeira mulher aprendiz de chef a acompanhar a equipe dos Estados Unidos nas Olimpíadas de Culinária, em Frankfurt, na Alemanha; em 2007, conquistou a primeira estrela do Acquerello.

Sobre o que aprendeu no caminho, ela respondeu com franqueza: “Pela primeira vez, minha teimosia (ou estupidez) e minha tenacidade valeram a pena. Eu me recusei, em silêncio, a fracassar.” E sobre de onde vem a inspiração: “De tudo. Principalmente das coisas de que não gosto… meu primeiro pensamento é: como poderíamos melhorar isso?” Ela cita a natureza, os museus, as viagens, as feiras de produtores em outros países e o estudo da história da comida.

Em 2018, o crítico do San Francisco Chronicle observou que, nas conversas sobre a falta de mulheres à frente de restaurantes estrelados, raramente se mencionava Suzette, que comandava “uma das melhores cozinhas de São Francisco” havia 29 anos.

A cozinha, segundo o Guia Michelin

A ficha do Guia Michelin descreve uma cozinha que “continua de primeira, prometendo delicadeza e sabores marcantes na mesma medida”. Os inspetores destacam:

• as massas feitas à mão, como o marubini de coelho num caldo de presunto cru;
• pratos como a cavala espanhola com aspargos;
• os doces, apontados como um ponto forte da casa, até o fim da refeição, quando passa pelas mesas um carrinho de mignardises (pequenos doces) com chocolates, pâtes de fruits (balas de fruta) e caramelos, que o guia chama de um dos melhores da cidade.

Os menus de exemplo publicados no site em outubro de 2026 mostram quem assina a cozinha hoje: Suzette Gresham como chef e sócia, Gonzalo Agliozzo como chef de cozinha e Theron Marrs na confeitaria.

O prato que sobreviveu a uma lei

O prato mais famoso do Acquerello é uma massa canelada com foie gras, trufa negra e Marsala, criada por Suzette poucos anos depois da abertura, segundo o tablehopper. Quando a Califórnia proibiu o foie gras, em julho de 2012, o então chef de cozinha Mark Pensa recriou o molho com fígado de pato comum, e o prato continuou no menu, hoje com o nome de massa com “foie gras” falso. A história completa está no artigo a massa com foie gras, trufa negra e Marsala do Acquerello.

Os menus e quanto custa

O site do Acquerello publica menus de exemplo e avisa que eles mudam. Os preços abaixo estavam no site em 5 de outubro de 2026. A conversão usa a cotação do Banco Central Europeu de 2 de outubro de 2026 (US$ 1 = R$ 5,2214) e é aproximada.

Sobre os valores, a casa acrescenta 20% de taxa de serviço e 4% para benefícios dos funcionários. Há etapas extras opcionais, como um prato de caviar e uma seleção de queijos italianos.

O menu de trufa branca depende do clima na Itália, segundo o site: se faltar trufa na data, o restaurante oferece um dos outros menus.

O que estava no menu da estação

Para dar uma ideia do estilo, o menu degustação publicado em outubro de 2026 tinha, entre outros pratos:

• cru de cavala espanhola com uva Concord e levístico;
• vieira de Hokkaido com cantarelo, milho e trufa;
• marubini de coelho com ervilhas e caldo de presunto cru;
• codorna do Wolfe Ranch com vagem, azeitona, aipo-rábano e mugolio (xarope de pinha);
• a massa canelada com “foie gras” falso, trufa negra e Marsala;
• lombo de cordeiro do Anderson Ranch com abobrinha, alho negro e tomate confitado;
• sorbet de pepino e limão com gelatina de manjericão tailandês e creme de pera com noz-pecã e hibisco.

O menu abre com as “surpresas do chef”, pequenas porções antes da sequência. Em 2018, o San Francisco Chronicle observou que muitos pratos clássicos da casa, que já não estão no menu fixo, costumam aparecer justamente como essas surpresas.

O salão da antiga capela

Mesas do salão do Acquerello. Foto: Giancarlo Paterlini / Acquerello (uso autorizado).

O Guia Michelin menciona o teto em forma de “A” e a decoração “luxuosamente acolhedora”. A blogueira Carolyn Jung, do Food Gal, escreveu em 2012 que o salão funciona numa antiga capela, com teto alto de vigas de madeira e ferro trabalhado, numa luz rosada vinda de arandelas de cobre. O San Francisco Chronicle contou, em 2018, 45 lugares no salão.

As fotos cedidas pelo restaurante mostram paredes em tons de laranja e ocre, arcos sobre os sofás, arandelas douradas, quadros de arte moderna e mesas redondas com toalhas brancas e flores.

Um detalhe que aparece em mais de uma reportagem: cada mesa tem um banquinho estofado para a bolsa, citado pelo Food Gal em 2012 e pelo blog Dining With Frankie em 2023. No fim do jantar, segundo o tablehopper e o Food Gal, o cliente leva para casa uma caixinha de biscotti de amêndoa feitos na casa.

Do Acquerello para outros restaurantes

Segundo o Reporter Gourmet, Suzette também abriu o restaurante 1760, em 2013, e, mais recentemente, um bar chamado Sorella. O tablehopper registra ainda que um prato do Acquerello inspirou outra casa da cidade: um ex-cozinheiro de Suzette levou a ideia da massa com foie gras para o restaurante em que trabalhou depois.

A história em datas

Sobre a segunda estrela: o site do restaurante fala em 2015, enquanto o Reporter Gourmet cita 2014. Ficamos com a data do próprio restaurante.

Como reservar

1. Pelo site oficial. A página de menus indica a reserva pela plataforma OpenTable, na categoria de menus degustação, inclusive para o menu de trufa branca.
2. Por telefone ou e-mail, para dúvidas: +1 415-567-5432 e info@acquerellosf.com.
3. Dias e horários, segundo a ficha do Guia Michelin: de terça a quinta, das 17h30 às 21h30; sexta e sábado, das 17h30 às 21h45; fechado no domingo e na segunda.
4. Fuso horário: São Francisco segue o horário do Pacífico. Em outubro, são 4 horas a menos que Brasília.

Curiosidades

1. Aquarela: acquerello quer dizer aquarela em italiano (tablehopper).
2. Antiga capela: o salão ocupa um prédio que foi uma capela, daí o teto alto em forma de “A” (Food Gal; Guia Michelin).
3. Pioneira em Frankfurt: em 1980, Suzette foi a primeira mulher aprendiz de chef a acompanhar a equipe americana nas Olimpíadas de Culinária (Guia Michelin).
4. Estrela desde o primeiro guia: o Acquerello ganhou estrela já no primeiro Guia Michelin da Baía de São Francisco, em 2007 (site do restaurante).
5. Lembrança para levar: a casa costuma mandar o cliente embora com uma caixinha de biscotti de amêndoa (tablehopper; Food Gal).

Informações práticas

O Acquerello também está na nossa página de restaurantes estrelados dos Estados Unidos.

Pratos do Acquerello no Guia

O restaurante cedeu ao Guia da Alta Gastronomia fotos de pratos e de uma sobremesa, de Giancarlo Paterlini. Estes têm artigo próprio:

• A massa com foie gras, trufa negra e Marsala do Acquerello
• A sobremesa de mirtilo e limão Meyer do Acquerello

Nota editorial

Este artigo foi feito por pesquisa, sem visita ao restaurante. As informações vêm do site oficial do Acquerello, da ficha e de um artigo do Guia Michelin e das reportagens listadas nas fontes. As fotos foram cedidas pelo restaurante em 5 de outubro de 2026 por Isabella Paterlini, diretora de operações, que informou que todas são de Giancarlo Paterlini e autorizou o uso. As frases publicadas em inglês foram traduzidas por nós. Os menus do site são exemplos e mudam com a estação; confirme preços e horários no site oficial antes de planejar a viagem.