O Máyóu Jī do KATO: a sopa de gergelim taiwanesa, com codorna

Em Taiwan, máyóu jī é comida de cuidado. O frango cozido no óleo de gergelim é servido nas noites frias e, por tradição, às mães no mês depois do parto. No KATO, duas estrelas Michelin em Los Angeles, o chef Jon Yao trocou o frango por codorna e transformou o prato de casa num tempo do menu degustação.

A foto e a descrição chegaram ao Guia por Ryan Bailey, sócio do restaurante. A imagem é de Colleen O’Brien.

O prato de casa

O máyóu jī tradicional é simples e intenso. Segundo o site Table Journey, pedaços de frango são fritos no óleo de gergelim torrado com gengibre e vinho de arroz, e cozidos até virar um caldo cor de âmbar. Em Taipé, é prato de inverno, de novembro a março, servido em casa e nos mercados noturnos.

A Hyphen Magazine lembra o outro papel do prato: é uma das comidas do resguardo, o mês de cuidados depois do parto, porque gergelim, gengibre e vinho de arroz são considerados alimentos que aquecem o corpo na tradição chinesa.

O Table Journey dá um detalhe de técnica que explica o sabor: o óleo de gergelim preto é aquecido até soltar fumaça, e o gengibre é frito nele por bastante tempo. É daí que vem o calor característico do caldo. Em Taipé, restaurantes como o Shin Yeh incluem o prato no cardápio de inverno.

O mês do resguardo

A tradição que deu fama ao máyóu jī é antiga. Em chinês, o resguardo se chama zuò yuèzi, “sentar o mês”. Segundo a Wikipedia, o registro mais antigo do costume está no Livro dos Ritos, com mais de dois mil anos.

O período varia: cerca de 30 dias no sul da China e, historicamente, até 100 dias em regiões do norte, como Shanxi. A lógica vem da medicina tradicional chinesa, que valoriza manter o corpo aquecido depois do parto. Por isso, a dieta do resguardo é feita de alimentos considerados “quentes”:

• o frango com óleo de gergelim;
• pratos com muito gengibre, que, nessa tradição, ajuda a expulsar o “vento” acumulado na gravidez;
• pé de porco com gengibre e vinagre preto;
• sopas de peixe e caldos de ervas.

Taiwan levou o costume adiante. A Wikipedia registra que a ilha desenvolveu centros de cuidados pós-parto licenciados, integrados ao sistema de saúde, onde enfermeiras acompanham as mães e as refeições do resguardo são planejadas por nutricionistas. É um modelo bem menos comum na China continental.

O óleo no centro do prato

O gergelim é uma das plantas cultivadas há mais tempo para fazer óleo: segundo a Wikipedia, há mais de cinco mil anos. Existem dois tipos principais de óleo. O claro, de sementes cruas, aguenta bem o calor. O torrado, de sementes tostadas, tem aroma intenso de castanha e é o que dá cor e perfume ao máyóu jī. Na Ásia Oriental, diz a Wikipedia, o óleo de gergelim tem um papel parecido com o do azeite no Mediterrâneo.

No KATO, o gergelim continua no prato, mas de outra forma. O restaurante fala num caldo de ervas temperado com gergelim, em vez do frango frito no óleo. O caldo cor de âmbar da foto lembra o original.

Um prato de memória

Para Jon Yao, que constrói o menu do KATO sobre as receitas da família taiwanesa, segundo a KTLA, é um prato de memória. Ao site FoodGPS, em 2019, ele disse que o critério mais importante para um prato entrar no menu é a nostalgia: capturar momentos e sensações dos anos de formação. E à revista Character Media, em 2020, contou que cozinhar o faz lembrar do tempo em família.

O máyóu jī é um bom exemplo disso. É uma receita ligada ao inverno e ao cuidado com quem acabou de ter um filho, uma comida de casa, não de restaurante.

Não é o primeiro clássico doméstico de Taiwan que passa pelo menu do KATO. O crítico Anders Husa, que comeu lá em 2023, descreveu outras releituras: uma carne servida com os sabores da sopa de macarrão com carne, um dos pratos mais populares da ilha, e uma bochecha de porco com arroz e mostarda fermentada inspirada no lu rou fan, o arroz com carne de porco cozida. A lógica é a mesma do Máyóu Jī: partir de um sabor que qualquer taiwanês reconhece e servi-lo em outro formato, com ingredientes da Califórnia.

A versão do KATO

O restaurante descreve o prato assim:

• codorna do Wolfe Ranch;
• arroz luna do delta do Sacramento;
• legumes da primavera;
• e um caldo de ervas temperado com gergelim, que guarda o sabor do original.

O restaurante não detalhou o produtor do arroz. O arroz mais conhecido com esse nome no norte da Califórnia é o Luna Koshihikari, cultivado de forma orgânica no Vale do Sacramento por Wendy Tsuji, agricultora de quarta geração, segundo a loja Umami Mart. Não sabemos se é exatamente o mesmo, mas a origem bate.

O koshihikari é uma variedade japonesa criada em 1956 em Fukui, segundo a Wikipedia, e hoje uma das mais plantadas do Japão. O nome quer dizer “a luz de Koshi”, antiga província japonesa. É conhecido pelo grão macio e levemente adocicado.

Na foto, a codorna chega inteira, de pele dourada e brilhante, deitada num caldo cor de âmbar, ao lado de um broto de bambu, um aspargo verde e folhas.

A codorna

Trocar o frango pela codorna muda a escala do prato. Segundo a Wikipedia, a codorna que chega às mesas hoje é quase sempre a codorna-japonesa, domesticada, e a China é o maior produtor do mundo e foi onde a ave começou a ser criada. Antigamente, na cozinha francesa, a preferida era a codorna comum, selvagem.

Por ser pequena, a codorna costuma ser comida inteira, com os ossos, que são finos e fáceis de mastigar, diz a Wikipedia. A própria Califórnia tem tradição antiga com a ave: a enciclopédia cita uma receita californiana do século XIX, com a codorna recheada de cogumelos e ervas.

No prato do KATO, ela aparece inteira e brilhante, uma porção do tamanho certo para um tempo do menu degustação.

Os legumes da primavera

A descrição do KATO fala só em “legumes da primavera”, sem listar quais. Na foto, dá para ver um broto de bambu e um aspargo verde.

O broto de bambu é um ingrediente de estação. Segundo a Wikipedia, em Taiwan e no Japão os brotos jovens do bambu-gigante Bambusa oldhamii são colhidos na primavera e no começo do verão, procurados pela textura crocante e pelo sabor adocicado, e consumidos frescos ou em conserva. Crus, os brotos têm toxinas naturais, as mesmas da mandioca brava, e por isso são sempre fervidos antes do preparo.

Do frango à codorna

Informações práticas

Nota editorial

Não provamos o prato; este artigo é fruto de pesquisa. A foto e a descrição foram enviadas pelo KATO, e a explicação do máyóu jī tradicional, do resguardo e dos ingredientes vem das fontes listadas abaixo. O menu do restaurante muda com as estações.