O tomate do Lielle: variedades antigas, physalis e queijo fresco

O primeiro dos três pratos que o Lielle nos enviou é o mais simples na aparência: tomate, fruta, queijo e vinagre. O restaurante do chef sueco Marcus Jernmark, uma estrela Michelin em Los Angeles, chama o prato de Local Heirloom Tomato e o descreve como uma receita sazonal e refrescante, que busca o equilíbrio entre doçura, acidez e frescor.

A foto é de Andrea Jernmark e chegou ao Guia pela agência The Door, que atende o restaurante.

O prato, segundo a casa

O nome do prato, como aparece no cardápio, lista quatro elementos: tomate heirloom da região, husk cherries salgadas, vinagre de marigold e coalhada fresca. A descrição enviada pela assessoria acrescenta detalhes:

• os tomates são de produção local;
• as husk cherries são levemente fermentadas;
• o queijo é descrito como stracciatella fresca e cremosa;
• o prato termina com vinagre de marigold, cítricos e ervas delicadas.

O nome do prato fala em coalhada fresca, e a descrição fala em stracciatella. Os dois termos aparecem aqui como o restaurante escreveu.

Tomate heirloom: o tomate antes da padronização

Heirloom quer dizer “herança de família”. Segundo a Wikipedia, é o nome dado a variedades de tomate de polinização aberta, não híbridas. A consequência prática é que as sementes “saem iguais”: quem planta a semente de um heirloom colhe o mesmo tomate, ano após ano, algo que não acontece com os híbridos comerciais.

Duas coisas explicam a fama dessas variedades:

1. Formas e cores. Como não foram selecionadas para parecer iguais, aparecem em amarelo, verde, roxo, listrado, em formatos tortos e tamanhos variados.
2. Sabor. Muitos tomates comerciais carregam, desde os anos 1940, uma mutação que deixa o fruto vermelho por igual, ao custo de parte do sabor e dos carotenoides. Muitas variedades heirloom não têm essa mutação.

O preço disso é uma vida curta na prateleira e menos resistência a doenças. Por isso o heirloom é um produto de estação e de produtor próximo, o que combina com um restaurante que, segundo o Fine Dining Lovers, passou anos construindo relação com agricultores do litoral da Califórnia antes de abrir.

Alguns nomes conhecidos de variedades heirloom citados pela Wikipedia: Brandywine, Cherokee Purple, Black Krim e Green Zebra. O Lielle não informou quais usa.

Husk cherry: a physalis da América do Norte

A husk cherry, ou ground cherry, é uma fruta do gênero Physalis, o mesmo da physalis vendida em bandejinhas no Brasil. Cresce dentro de uma casca fina, parecida com papel, que fica de fora na hora de comer.

A Wikipedia descreve uma das espécies, a Physalis pruinosa, nativa do norte do México e da América Central, com sabor que lembra um tomatillo maduro com notas fortes de abacaxi. Uma variedade comercial chega a se chamar “Cossack Pineapple”. A fruta madura é doce; já a casca e as outras partes da planta têm compostos tóxicos e não se comem.

O restaurante não disse qual espécie usa. Disse como prepara: salgada e levemente fermentada.

Stracciatella: o recheio da burrata

A stracciatella é um queijo fresco italiano da Apúlia, no sul da Itália. Segundo a Wikipedia, é feita desfiando a massa filada, a mesma da muçarela, e misturando os fios com creme. O nome vem da palavra italiana para “trapo” ou “fiapo”.

É também o recheio da burrata: a burrata é uma bolsa de muçarela cheia de stracciatella e creme, criada no início do século XX em Andria, na Apúlia. Os dois queijos duram pouco e precisam ser comidos frescos. Hoje são produzidos também nos Estados Unidos.

O vinagre de marigold

Marigold é um nome que, em inglês, cobre plantas diferentes. A Wikipedia explica que o termo nasceu para a calêndula (Calendula officinalis), a “flor de Maria”, e depois passou a designar também o gênero Tagetes, o dos cravos-de-defunto. Algumas espécies de Tagetes são usadas como erva na cozinha: a Tagetes lucida, de sabor anisado, substitui o estragão no México, e a Tagetes minuta, o huacatay, tempera pratos no Peru.

O restaurante não informou qual flor vai no vinagre nem como ele é feito. Descreveu só o efeito: um vinagre perfumado, que fecha o prato junto com os cítricos e as ervas.

Na foto

A foto de Andrea Jernmark é vertical e fechada no prato. Num prato de vidro texturizado, quase transparente, sobre fundo escuro, os ingredientes formam uma pequena pilha: pedaços de tomate em vermelho, laranja e um verde translúcido, com cubos brilhantes entre eles. Por baixo, aparece um creme branco, que pela descrição é o queijo fresco. Por cima, pétalas de flor laranja e ramos de uma erva de folha fina. Em volta, um pouco de líquido claro e brilhante se espalha pelo vidro.

A foto não indica quais pedaços são as husk cherries, e o restaurante não detalhou a montagem.

O restaurante e o chef

O Lielle ocupa um salão subterrâneo de 42 lugares na Pico Boulevard, em Los Angeles, e serve um menu de quatro tempos, a partir de US$ 150 por pessoa, segundo a crítica do The Infatuation de maio de 2026. Ganhou a primeira estrela Michelin em 24 de junho de 2026, segundo a Secret Los Angeles.

O chef, Marcus Jernmark, é sueco. Comandou a cozinha do Aquavit, em Nova York, quando a casa ganhou a primeira estrela, e foi chef executivo do Frantzén, em Estocolmo, de 2014 a 2021, segundo entrevista ao site C-QP.

Informações práticas

Nota editorial

Não provamos o prato; este artigo é fruto de pesquisa. A foto, o nome e a descrição do prato foram enviados pela assessoria do Lielle, com crédito para Andrea Jernmark. As informações sobre o tomate heirloom, a physalis, a stracciatella e o marigold vêm das fontes listadas abaixo. O menu muda com as estações.