Maaemo, em Oslo: o três estrelas que leva a Noruega ao prato

Em 2012, um restaurante de Oslo com pouco mais de um ano de vida entrou no Guia Michelin direto com duas estrelas. Nenhum outro restaurante dos países nórdicos tinha conseguido isso na primeira menção, segundo o próprio restaurante. Quatro anos depois, veio a terceira. O restaurante é o Maaemo, e o chef que o comanda, Esben Holmboe Bang, tinha 33 anos.

O Maaemo mantém as três estrelas no Guia Michelin Países Nórdicos 2026. Este artigo conta a história da casa, explica a ideia por trás da cozinha, mostra quanto custa e como reservar, com base no material de imprensa que o restaurante enviou ao Guia da Alta Gastronomia e em reportagens especializadas.

Uma cozinha para destilar a paisagem

A frase que melhor explica o Maaemo é do próprio chef, no release oficial do restaurante: “Abri o Maaemo porque queria criar um espaço criativo em que a paisagem norueguesa, dramática e única, fosse destilada no prato. Um lugar com calor humano. Um lugar onde a cozinha sustentável, generosa e pessoal é a base.”

Segundo o release, a cozinha de Esben gira em torno dos sabores profundos da Noruega, usando apenas produtos orgânicos, biodinâmicos ou silvestres. O texto chama o terroir norueguês, o conjunto de clima, solo e tradição de um lugar, de “um tesouro relativamente desconhecido” da gastronomia mundial.

À revista Magnifissance, em 2021, Esben descreveu a missão como reunir “o melhor que a natureza pode nos dar” e mostrar a relação entre a natureza bruta, os produtos e a história nórdica. A mesma reportagem registra que a cozinha trabalha só com fazendas e produtores locais noruegueses.

Como um país pobre ensina a cozinhar

Em entrevista ao site britânico The Staff Canteen, em 2015, Esben explicou de onde vem boa parte das ideias da casa: “A Noruega era um país muito pobre, então muitos pratos antigos, e os ingredientes usados em festas ou na alta sociedade, levavam produtos que hoje achamos banais. Olhamos para pratos antigos e tentamos redefini-los: não deixá-los mais modernos, mas ter um olhar novo sobre eles.”

Os pratos citados nessa reportagem e na da Magnifissance mostram esse olhar:

• cavala do fiorde de Oslo em conserva;
• rømmegrøt, mingau de creme azedo, servido com coração de rena seco;
• lagostins com pinho, numa versão, e com broto de abeto em conserva e óleo de canola prensado a frio, em outra;
• vieiras do Ártico grelhadas na própria concha sobre brasas;
• emulsão de ostra norueguesa com mexilhão e endro;
• cebolas queimadas, ovo de codorna e fenalår.

O menu muda com as estações, então esses pratos podem não estar sendo servidos hoje.

A história em datas

A casa nova, à beira do fiorde

Depois de quase dez anos no endereço original, o Maaemo se mudou em 2020 para a Dronning Eufemias gate 23, no bairro de Bispevika, perto da Ópera de Oslo e do novo Museu Munch, de frente para o fiorde. O release do restaurante fala em “uma sensação incomparável de luxo e espaço”.

Galhos floridos no salão do Maaemo. Foto: Lasse Flode / Maaemo (uso autorizado).

A mudança não foi tranquila para o chef. Ao blog de Anders Husa, Esben admitiu: “Mudar o Maaemo dá muito medo! Estamos num estágio em que só a perfeição vale.” E completou: “Sentimos que estamos criando algo incrível, num lugar brilhante.”

As fotos do salão, de Lasse Flode, mostram o ambiente: paredes e mobiliário escuros, mesas redondas à luz de velas, uma lareira acesa e grandes vasos com galhos floridos.

Segundo o site do restaurante, o salão principal recebe mesas de uma a seis pessoas, e há uma sala privativa para grupos maiores.

O salão, com a lareira ao fundo. Foto: Lasse Flode / Maaemo (uso autorizado).

O irmão casual: The Vandelay

Ao lado do Maaemo, Esben criou o The Vandelay, um restaurante casual, aberto o dia todo, com cozinha aberta sobre o fogo. Segundo Anders Husa, a abertura estava prevista para maio de 2020 e foi adiada pela pandemia para 3 de setembro de 2020. Esben criou o conceito e o cardápio, e a cozinha ficou com o chef Damian Quintana, que antes comandava o Studio, um estrelado de Copenhague. A casa tem mais de 60 lugares internos e passa de 120 com a área externa. O cardápio é à la carte, sem as amarras da cozinha nórdica, e usa as mesmas fazendas orgânicas que abastecem o Maaemo. “Eu não sabia aonde ir em Oslo para um restaurante desse tipo, aberto o dia todo, e foi isso que nos inspirou”, disse Esben.

Quanto custa

Os preços abaixo estavam no site do Maaemo em 3 de outubro de 2026. A conversão para reais usa a cotação do Banco Central Europeu de 2 de outubro de 2026 (NOK 1 = R$ 0,5411) e é aproximada.

Para quem quer saber o tamanho da experiência: em 2021, a Magnifissance descreveu um menu de 10 etapas com 26 pratos. Em 2015, o The Staff Canteen falava em cerca de 20 pequenos pratos ao longo de três horas. O formato muda com o tempo; confirme com o restaurante.

Como reservar

O Maaemo tem uma regra de reserva que vale anotar:

1. As reservas abrem no dia 1º de cada mês, ao meio-dia no horário da Europa Central (CET).
2. Elas valem para datas dois meses à frente. Quem quer jantar em dezembro, por exemplo, reserva em 1º de outubro.
3. O meio-dia de Oslo corresponde às 7h ou 8h da manhã em Brasília, dependendo do horário de verão europeu. Vale conferir a diferença na data.
4. A reserva é feita pela plataforma indicada no site oficial. Para dúvidas, o release informa o e-mail booking@maaemo.no e o telefone +47 22 17 99 69.

Restrições alimentares: o site avisa que o restaurante não consegue atender a todas. Se a restrição exigir mudanças profundas no menu que comprometam o padrão da casa, o pedido pode ser recusado. Consulte antes.

Curiosidades

1. O nome quer dizer “Mãe Terra”, mas as fontes divergem sobre a língua: finlandês, segundo o The Danish Dream; nórdico antigo, segundo a Magnifissance.
2. O chef ia ser filósofo: antes da cozinha, Esben estava a caminho de estudar filosofia, conta o release do restaurante.
3. Dinamarquês na Noruega: o chef nasceu em Copenhague, segundo o The Staff Canteen, e construiu a carreira em Oslo.
4. Elogio de René Redzepi: o chef disse que Esben “parece saber para onde o mundo vai antes do próprio mundo” (release do Maaemo).
5. Lista da Time: a revista Time incluiu Esben entre os 100 chefs mais influentes do mundo (release do Maaemo).

Informações práticas

O Maaemo também está na nossa página de restaurantes estrelados da Noruega.

Nota editorial

Este artigo foi feito por pesquisa, sem visita ao restaurante. As informações vêm do material de imprensa enviado pelo Maaemo, do site oficial e das reportagens listadas nas fontes. As fotos do salão, de Lasse Flode, foram cedidas pelo restaurante, com o crédito indicado no próprio arquivo. As frases do chef publicadas em inglês foram traduzidas por nós. O Maaemo também enviou fotos de pratos, que ganharam artigos próprios, listados acima. Preços e regras de reserva podem mudar: confirme no site oficial antes de planejar a viagem.